Van pár általános szabály, amit jobb ha betartasz, bármilyen dagasztógépet használsz is, mig nem vállik rutinná a dagasztás.
Ilyen a jó tészta
Akkor megfelelő a dagasztás, ha a tészta nem ragad. Rugalmas, gyúrás közben kissé visszaüt, a felülete szép sima és fényes, itt-ott kis hólyagocskák látszódnak a felszíne alatt, és selymes a tapintása. Ha így van, pontosan eltaláltad a liszt sikér tartalmanak megfelelö mennyiséget vizből is.
Ha most csinálod először, nyugodj meg: ez teljesen véletlen volt…
Ha a tésztát már megdolgoztad, de még nehezen gyúrható, a felülete szakadozott és rücskös, akkor szüksége van még egy kevés folyadékra. Ellenben, ha jó pár perces munka után még mindig lágy és ragacsos, akkor még lisztet kíván, hintsd meg fél marékkal!
Bármikor előfordulhat, hogy korrigálni kell a tészta állagán, mert egyrészt a lisztek nem egyforma minőségűek, még azonos gyartó és azonos liszt esetén sem, sőt! Még az sem mindegy, hol és hogyan tárolták őket az üzletben, vagy már a gyártás elött. Ha ez nem elég, a folyadék felvételt befolyásolhatja a levegő hőmérséklete, páratartalma is. A tészta egy élö anyag! A pékek a tészta vezetésre is mindig nagyon figyelnek.
Amire Neked figyelned kell
A tésztát mindig hintsd meg kevés liszttel, így nem fog beleragadni.
Ha gondjaid vannak, próbáld újra úgy, hogy a dagasztás ideje ne legyen több, mint 10 perc.
Mnden alapanyag hűvös legyen. A lisztet tartsd hűvös helyen, és a hütőbe készíts be vizet, hideg legyen. Tiszta marad a dagasztó, és a tésztából nem pusztul ki az élesztő. A dagasztásnál melegedjen 25-30 fokra, ne melegebbre. Igy szebb lesz a tészta, és vastagabb lesz a kész termék is.
Ha nem lisztezed be a tésztát, túlmelegszik. Ha viszont túlságosan belisztezed, kiszárad vagy taknyos lesz. Így is túl lehet pörgetni, akkor is, ha a hideg vizzel csináltad. A tészta a kémiai hatásoktól egyébként is rendesen melegszik, és ott van még a súrlódási hő is. Ezért hidegebb hütövel, hütott vizzel és/vagy jégkásával dolgoznak a pékek.
Mostantól nem kell a csodára bíznod, hogy a tésztád tökéletes lesz-e, csak fogadd meg, amit itt olvasol — és gondoskodj róla, hogy a munkatársaid is tudják!
A rutin még nagyon sok mindenre megtanít majd, de ha bármi eszedbe jut, kérdezd meg nyugodtan, a kürtőskalácsban, és minden kelt tésztában nagyon otthon vagyunk!
